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等正式开始拍摄后,小婉才发现,华国的饮食文化之美,之博大,其中有多少文化底蕴在,简直无法用语言来形容,而又为后世失传的那些技艺和菜谱而感到惋惜不已。甚至还怀疑起了自己将来要走的路是否正确,预制菜的道路,到底是时代发展的必然还是华国饮食走向没落的悲哀。
他们先拍的,就是烤鸭,全聚德与便宜坊。
烤鸭小婉来北京可没少吃,但是伍师傅却从来没带她去吃过,只告诉过她烤鸭其实是鲁菜,是鲁菜厨师在清朝御膳挂炉烤鸭的基础上改进而成的。
普通人吃烤鸭,也就吃鸭子,荷叶饼,鸭油烧饼,炸个鸭架,或者加上鸭架汤,最多加上两个小菜,小婉这世和上世加起来,也都是这么吃的。结果拍摄之前,全聚德的老师傅非常自豪地跟大家说,店里跟鸭子有关的菜,一共有一百多道,问大家想拍哪些,还啪地甩出来一本以前的菜单,说不行就拍个全鸭宴吧。
大家都震惊了,老师傅还说可用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料,做出各种冷盘或热菜,例如芥末拌鸭用的是鸭蹼,琥珀鸭膀用肢膀部分,菊花鸭心用鸭心,炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分,烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种,糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种,等等等等不一而足,其中有几道经典,是必吃不可的。
如火燎鸭心,用的是茅台酒来腌,这道菜靠的就是火势,在锅中前后不过3秒钟。当锅中的鸭油引火上升时,那景观尤为令人惊叹,因此便称之为火燎。鸭心的嫩、茅台的香再配合上其他的调料提味,在厨师敏捷的动作与炒锅的高温下完美配合,满口芳郁又带着特殊焦香。这道菜难就难在火候的掌握上,多一秒钟就老,少一秒钟就不熟,也提不出来那个香,老师傅说,这个菜现在已经很少人能炒出来那个该有的味道了,说着,还给大家炒了一盘。
再如,珠联鸭脯
碗盘中略带油脂的嫩脆鸭胸肉,配上五种素菜,仿佛珍珠玉石般美艳,令人不禁垂涎。珠帘鸭脯是从传统名菜——焖鸭脯发展而来的。其名字取自《汉书·律历志上》“日月如合璧,五星如连珠”之句,即是珠联璧合之意。
鸭肉香脆可口,素菜做成的珠玉清脆色美,可以说是全鸭席上一大美肴。
先将鸭胸肉煮到八分熟,取出后用酒、盐调味。再下锅油炸至金黄。将鸭肉切成宽1.5cm、长5cm的块状,并列放在碗中。加入葱、姜、酒、糖、盐、清汤,再放入蒸笼中熟透。把葱、姜捞出,碗中的
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