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几个人一不做二不休,干脆叫服务员拿来的纸笔,想把周日的菜单一起商量出来。
如果将川菜按照烹饪技法和口味进行细分,川菜主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统组成。
上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点是亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统产品。蓉派川菜讲究用料精细、准确,严格以传统经典菜谱为准,其温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。蓉派川菜精致细腻,多为流传久远传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。伍师傅就属于上河帮。
小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主,其特点是大气、怪异、高端。古代盐业的发展造就了这一菜系,故称为“盐帮菜”“盐商菜”。自贡的特色菜有火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列等。小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮牛肉等水煮系列精品川菜。
下河帮以重庆、达州及南充为中心,下河帮大方粗犷,以花样翻新速度、用料大胆、不拘泥于材料着称。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡,干菜炖烧系列,水煮系列,香辣虾、香辣贝、辣子肥肠为代表的辣子系列,烧鸡公、芋儿鸡、啤酒鸭为代表的干烧系列。
小婉他们商量着,要是想跟伍师傅对抗的话,就不能照着伍师傅划下的道道来。什么四干四鲜开场菜大菜饭菜小点的,那样做他们一点胜算都没有。伍师傅是端庄细腻,那他们就要大开大合。伍师傅是高雅,他们就要江湖,就要粗犷,就要体现出大碗喝酒,大块吃肉的豪迈,要不然没法玩。
既然这样,餐具和摆设也就不能用得意居店里的了,要买那种土陶碗当酒碗和饭碗,黑色的那种,盘子干脆不用,就用各种土陶盆,味道也要重油重辣重麻,才算是够味。
不过还是要有凉菜,热菜,下饭菜这些的,几个人商量着,凉菜就定了火鞭子牛肉(后世也称为灯影牛肉),冷吃兔,煳辣雅笋芹菜苗,鱼香碗豆,热菜则先定了酸菜鱼,毛血旺,苕菜狮子头,宫保鸡丁这四样。
宫保鸡丁本来不符合大家定菜的宗旨的,但是小婉却坚持要做,当年伍师傅对这个菜做了改良,鸡丁切成了梭形丁,深得业内的赞扬,也是小婉学艺后学的第一道菜,也是想借这个菜向
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